Speck, il re degli affumicati

06/05/2015

Speck, il re degli affumicati

In Alto Adige, alle persone che hanno un po’ di pancetta, si dice: «Hai un bello speck». Il significato della parola speck, è “grasso”, perché la bontà di questa antica lavorazione di salatura e affumicatura del maiale è legata alla morbidezza in bocca e, quindi, alla discreta presenza di grasso, compreso in quelle piccole venature (marezzatura) all’interno dei muscoli della coscia.
Lo speck tradizionale del contadino, riconosciuto dalla dicitura Bauernspeck, si presenta, infatti, con una fetta in cui la parte magra e la parte grassa sono uguali. Questo non attira il consumatore, bombardato da messaggi fuorvianti sui grassi, per cui i produttori si sono orientati sul modello di una fetta più magra. Gusti a parte, la selezione del contadino è limitata ad animali allevati nei masi dell’Alto Adige e arriva difficilmente sui mercati nazionali. «Si tratta di circa 1.400 cosce o baffe contro le restanti 2,5 milioni di provenienza dall’Unione europea. Cambia l’origine della materia prima, ma sono entrambi Igp (Indicazione geografica protetta) e ciò significa che tutti i processi di trasformazione sono sotto il nostro controllo», spiega Matthias Messner, responsabile del Consorzio di tutela dello Speck Alto Adige Igp o Südtiroler Speck g.g.A. In tutto, Igp comprese, la Regione produce circa 7 milioni di pezzi.

Le cosce vengono disossate, salate, lavate, cosparse di una miscela di erbe aromatiche tra cui pepe, bacche di ginepro e sale. L’affumicatura si fa con legna non resinosa, di solito ciliegio, poco ginepro (è una pianta protetta) ma anche faggio. La temperatura del fumo non deve superare i 20° C, altrimenti cuoce le carni. La stagionatura varia a seconda del peso delle cosce. Per le più grosse si arriva a un anno. Questa delizia che deve le sue origini probabilmente alla cultura portata dai Longobardi, è ben presente anche in Trentino e nel Friuli Venezia Giulia. Una curiosità: il metodo di lavorazione dello speck può riguardare metà del maiale e quindi si possono assaggiare anche la spalla e la pancetta. Il prodotto migliore è poco salato e con un’affumicatura delicata. L’abbinamento ideale è con pane rustico, anche di segale e con un calice di vino rosato da uva Schiava.

Speck, il re degli affumicati

DOVE È BELLO FARE ACQUISTI!

In Alto Adige

Macelleria Nigg
piazza Atz Karl, Terlano (Bolzano)
0471.25.7128
Stefan Nigg ha una selezione di speck da maiali di contadini e inoltre, da ottobre, avrà una linea senza conservanti. Nella sua macelleria si trovano occasionalmente agnelli, polli e conigli locali.
 
Macelleria Holzner
via Andreas Hofer, Lana (Bolzano)
0473. 56.13.48.15
Storica macelleria che vanta salumi e insaccati senza conservanti da animali locali, anche da alimentazione  bio. Da provare, oltre allo speck, la pancetta affumicata.
 
Schnalshuberhof Oberplas, 2 Lagundo (Bolzano), 0473.44.73.24 - 335.58.78.822
Agriturismo con ristoro con carne di animali di proprietà. Lo speck è prodotto con una ricetta di famiglia, originaria della val Passiria, una delle più apprezzate per l’equilibrio delle erbe e spezie. Propone anche pancetta e spalla.
 
Dorfenhof Casignana 5, Montagna (Bolzano)
0471. 81.99.24 - 348.85.54.341
www.dorfnerhof.it
Ristorante e locanda a gestione familiare. Lo chef Anton Dalvai nella sua mini fattoria alleva buoi e maiali. A Pasqua è pronto il suo “speck” di spalla del maiale, la coscia più avanti.
 

Speck, il re degli affumicati

In Trentino

Dal Massimo Goloso, piazza dei Cigni 6, Coredo (Trento)
0463.53.61.29
www.macelleriacorra.com
Quarta generazione di macellai e norcini, con una gamma vasta di prodotti senza conservanti. Ha una selezione di salumi, pancette e speck, da maiali neri di Calabria. 
 
In Friuli Venezia Giulia


Prosciutti di D’Osvaldo Lorenzo via Dante, 40. Cormons (Gorizia)
0481.61.644
www.dosvaldo.it
Produttore storico che lavora animali locali. È noto per i suoi prosciutti dall’affumicatura leggera e intrigante, utilizzando sia fumo di legna sia il vapore di acqua in ebollizione con piante aromatiche, lo stesso metodo vale per lo speck.
 
Per saperne di più:
Consorzio di tutela dello Speck Alto Adige Igp
www.speck.it

di Maria Cristina Beretta

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