Ricetta realizzata dallo chef Viviana Varese del ristorante stellato Alice e tratta dal libro: Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette
Fotografie di Serena Serrani e Francesca B...

25 min
15 min
2 pers.
Media

Ingredienti

12 cozze pelose
12 tartufi di mare
12 cannolicchi
8 ostriche
100 g di filetto di branzino
300 g di acqua minerale naturale
50 g di finocchietto selvatico
10 g di polvere di yuzu (agrume giapponese)
½ limone
2 arance
olio extravergine di oliva
4 foglie di ostrica
salsa di arancia
zeste candite di arancia
sale
pepe nero

Procedimento

Sfogliare il finocchietto, metterlo in una pentola, versare l’acqua minerale e far bollire. Raffreddare a temperatura ambiente. Frullare, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigorifero.
Tagliare con un pelapatate la buccia dalle arance, pulire dalla pelle la polpa per metterla al vivo e conservarla tagliata a spicchi per il montaggio del piatto.
Aprire tutti i frutti di mare con un coltello appuntito e conservarli in un recipiente in frigorifero.
Montaggio: versare in un piatto fondo l’acqua di finocchietto, disporvi sopra 4 spicchi di arancia, aggiungere i frutti di mare crudi, delle gocce di salsa di arancia, la polvere di yuzu, le foglie di ostrica a pezzetti e dei ciuffetti di finocchietto. Al centro posizionare il filetto di branzino condito con un pizzico di sale. Condire il tutto con le zeste candite di arancia e qualche goccia di limone e di olio extravergine di oliva.

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Ricetta realizzata dallo chef Viviana Varese del ristorante stellato Alice e tratta dal libro: Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette
Fotografie di Serena Serrani e Francesca Brambilla