Ricetta realizzata dallo chef Viviana Varese del ristorante stellato Alice e tratta dal libro: Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette
Fotografie di Serena Serrani e Francesca B...
Sfogliare il finocchietto, metterlo in una pentola, versare l’acqua minerale e far bollire. Raffreddare a temperatura ambiente. Frullare, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigorifero.
Tagliare con un pelapatate la buccia dalle arance, pulire dalla pelle la polpa per metterla al vivo e conservarla tagliata a spicchi per il montaggio del piatto.
Aprire tutti i frutti di mare con un coltello appuntito e conservarli in un recipiente in frigorifero.
Montaggio: versare in un piatto fondo l’acqua di finocchietto, disporvi sopra 4 spicchi di arancia, aggiungere i frutti di mare crudi, delle gocce di salsa di arancia, la polvere di yuzu, le foglie di ostrica a pezzetti e dei ciuffetti di finocchietto. Al centro posizionare il filetto di branzino condito con un pizzico di sale. Condire il tutto con le zeste candite di arancia e qualche goccia di limone e di olio extravergine di oliva.
Ricetta realizzata dallo chef Viviana Varese del ristorante stellato Alice e tratta dal libro: Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette
Fotografie di Serena Serrani e Francesca Brambilla
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