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Ricetta realizzata dallo chef Viviana Varese del ristorante stellato Alice e tratta dal libro: Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette
Fotografie di Serena Serrani e Francesca Brambilla
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 12 cozze pelose 
  • 12 tartufi di mare
  • 12 cannolicchi 
  • 8 ostriche
  • 100 g di filetto di branzino
  • 300 g di acqua minerale naturale 
  • 50 g di finocchietto selvatico
  • 10 g di polvere di yuzu (agrume giapponese)
  • ½ limone
  • 2 arance
  • olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di ostrica
  • salsa di arancia
  • zeste candite di arancia
  • sale
  • pepe nero
preparazione
  1. Sfogliare il finocchietto, metterlo in una pentola, versare l’acqua minerale e far bollire. Raffreddare a temperatura ambiente. Frullare, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigorifero.
  2. Tagliare con un pelapatate la buccia dalle arance, pulire dalla pelle la polpa per metterla al vivo e conservarla tagliata a spicchi per il montaggio del piatto.
  3. Aprire tutti i frutti di mare con un coltello appuntito e conservarli in un recipiente in frigorifero.
  4. Montaggio: versare in un piatto fondo l’acqua di finocchietto, disporvi sopra 4 spicchi di arancia, aggiungere i frutti di mare crudi, delle gocce di salsa di arancia, la polvere di yuzu, le foglie di ostrica a pezzetti e dei ciuffetti di finocchietto. Al centro posizionare il filetto di branzino condito con un pizzico di sale. Condire il tutto con le zeste candite di arancia e qualche goccia di limone e di olio extravergine di oliva.
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