Linguine con gallinella di mare

Name: Linguine con gallinella di mare
Prep time: 180 min
Cook time: 10 min

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

Comprate il pesce e buttate le lische? Linguine al sugo di gallinella di mare: ecco una ricetta di recupero per utilizzare gli scarti della gallinella ricavando un brodo gustoso, delicato ...

180 min
10 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

600 g di lische e teste della gallinella
1 finocchio
4 scalogni
4 pomodori ramati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
Burro
Olio extravergine
Sale
Pepe

Procedimento

Step 1

Per preparare le linguine con il sugo della gallinella di mare, iniziare a ricavare la polpa dalle lische e tenerla da parte in frigo. Poi rimoovere le branchie e gli occhi dalla testa, e sciacquarla sotto acqua corrente

Step 2

Poi scaldare una pentola ampia, aggiungere un po' di burro e tostare gli scarti ottenuti dalla precedente lavorazione per 10 minuti a fiamma viva e poi toglierli e tenerli da parte. Successivamente aggiungere il brodo di pollo (o l'acqua) alla casseruola e conservare il fondo ottenuto

Step 3

In un'altra casseruola, rosolare 10 minuti con del burro i finocchi tagliati grossolanamente

Step 4

Poi aggiungere sedano, scalogno, carote tagliati grossolanamnte e rosolare per altri 10 minuti

Step 5

Aggiungere anche gli scarti del pasce già tostati e il fondo di cottura ricavato precedentemente, i pomodori, il concentrato e coprire con acqua. Cuocere a fiamma bassissima per dure ore e alla fine filtrare tutto con un setaccio

Step 6

Trasferire due mestoli di brodo ricavato in una padella, portarlo a bollore e aggiungere le linguine. Portarle a cottura aggiungendo brodo quando necessario. Come ultima operazione aggiungere la polpa di pesce ricavata dalle lische, regolare di sale e mantecare insieme alla pasta per due minuti

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Comprate il pesce e buttate le lische? Linguine al sugo di gallinella di mare: ecco una ricetta di recupero per utilizzare gli scarti della gallinella ricavando un brodo gustoso, delicato ed extra economico con cui risottare la pasta. Ci vuole solo un po' di pazienza per un piatto povero ma molto saporito. La pasta con gallinella di mare dello chef Stefano De Gregorio, infatti, è un primo di pesce ricavato partendo da teste e lische della gallinella, che andranno tostati in pentola e cotti in umodo per almeno due ore. Il risultato è un brodo saporito e profumato agli aromi utilizzato per cuocere la pasta che diventa cremosa ed extra saporita. Un po' di polpa di pesce si ricava pulendo le lische, a cui rimangono attaccati i bocconcini di carne più prelibati. Come la carne vicina all'osso: è sempre più saporita.

Recupero in cucina: è sostenibile e gustoso

Recuperare gli avanzi è sempre più importante, che sia una frittata di maccheroni del giorno prima, la pappa al pomodoro con il pane raffermo o delle meringhe con gli albumi avanzati, niente deve essere buttato. Inoltre, recuperare non vuol dire certo rinunciare al gusto, anzi. In quelli che sono considerati scarti o avanzi, si concentra molto sapore, vedi il caso dei baccelli dei piselli o delle fave, che hanno un sapore buono al pari dei frutti stessi. Nel caso della pasta con la gallinella di mare, sono le lische e le teste a contenere tantissimo sapore che altrimenti verrebbe buttato.

Con un solo pesce, oltre al primo piatto, puoi preparare:

I consigli per ricavare il brodo per la pasta con gallinella di mare

La preparazione del brodetto di pesce, al contrario di quella della bisque con i carapaci, deve essere fatta in presenza di grasso sin dall'inizio. Il trucco per un brodo perfetto è tostare bene tutte le parti per caramellare gli zuccheri ed estrapolare tutti i sapori della gallinella.. Una volta tostati gli scarti, basta aggiungere un po' di brodo di pollo o di verdure, oppure acqua di cottura, per ricavare un fondo dda utilizzare successivamente per la preparazione del brodetto vero e proprio. I tempi di cottura sono lunghi, ma servono ad arricchire il liquido di tutto il sapore rimasto nelle lische. Nel caso della pasta con la gallinella di mare, sono le lische e le teste a contenere tantissimo sapore che altrimenti verrebbe buttato.