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  • 3 ore
  • 10 minuti
  • 4 pers.
  • Bassa
  • Medio
  • Campania

Linguine al sugo di gallinella di mare: se cercavi una ricetta di recupero per utilizzare gli scarti della gallinella, allora questa fa al caso tuo. La pasta con gallinella di mare si può fare due modi. Uno è prendere dei filetti e passarli in padella con uno spicchio d'aglio e qualche pomodorino, un grande classico. Oggi invece, con lo chef Stefano De Gregorio, impari come fare un primo piatto partendo dagli scarti della gallinella, che andranno tostati in padella per ricavare un brodetto impreziosito da verdure e aromi. Le linguine vanno poi cotte direttamente in padella con il brodo a mo' di risotto e condite con la polpa ricavata dalle lische della gallinella. 

Si tratta di un piatto povero e saporito, una preparazione semplice che richiede soltanto un po' di tempo per fare il brodo. Riciclare gli avanzi è sempre più importante, che sia una frittata di maccheroni o delle meringhe con gli albumi avanzati, niente deve essere buttato. 

Riciclare non vuol dire certo rinunciare al gusto, anzi. In quelli che sono considerati scarti molte volte si concentra molto sapore, vedi il caso dei baccelli dei piselli o delle fave, sono quasi più saporiti dei frutti stessi. Nel caso della pasta con la gallinella di mare, sono le lische e le teste a contenere tantissimo sapore che altrimenti verrebbe buttato. 

I consigli per ricavare il brodo

La preparazione del brodetto di pesce, al contrario di quella della bisque coi carapaci, deve essere fatta in presenza di grasso sin dall'inizio. Il trucco è tostare bene per caramellare gli zuccheri ed estrapolare così gusto e dolcezza della gallinella. Una volta tostati gli scarti, si utilizza un po' di brodo di pollo (va bene anche l'acqua di cottura) per ricavare un fondo di cottura da utilizzare successivamente per la preparazione del brodetto vero e proprio. I tempi di cottura sono lunghi, ma servono ad arricchire il liquido di tutto il sapore rimasto nelle lische. 

Pasta con gallinella di mare
Ingredienti
  • 600 g di lische e teste della gallinella
  • 1 finocchio
  • 4 scalogni
  • 4 pomodori ramati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Burro
  • Olio extravergine
  • Sale
  • Pepe
Procedimento
pasta con gallinella di mare

Per preparare le linguine con il sugo della gallinella di mare, iniziare a ricavare la polpa dalle lische e tenerla da parte in frigo. Poi rimoovere le branchie e gli occhi dalla testa, e sciacquarla sotto acqua corrente

pasta con gallinella di mare

Poi scaldare una pentola ampia, aggiungere un po' di burro e tostare gli scarti ottenuti dalla precedente lavorazione per 10 minuti a fiamma viva e poi toglierli e tenerli da parte. Successivamente aggiungere il brodo di pollo (o l'acqua) alla casseruola e conservare il fondo ottenuto

<p>In un'altra casseruola, rosolare 10 minuti con del burro i finocchi tagliati grossolanamente</p>

In un'altra casseruola, rosolare 10 minuti con del burro i finocchi tagliati grossolanamente

<p>Poi aggiungere sedano, scalogno, carote tagliati grossolanamnte e rosolare per altri 10 minuti</p>

Poi aggiungere sedano, scalogno, carote tagliati grossolanamnte e rosolare per altri 10 minuti

<p>Aggiungere anche gli scarti del pasce già tostati e il fondo di cottura ricavato precedentemente, i pomodori, il concentrato&nbsp; e coprire con acqua. Cuocere a fiamma bassissima per dure ore e&nbsp; alla fine filtrare tutto con un setaccio</p>

Aggiungere anche gli scarti del pasce già tostati e il fondo di cottura ricavato precedentemente, i pomodori, il concentrato  e coprire con acqua. Cuocere a fiamma bassissima per dure ore e  alla fine filtrare tutto con un setaccio

<p>Trasferire due mestoli di brodo ricavato in una padella, portarlo a bollore e aggiungere le linguine. Portarle a cottura aggiungendo brodo quando necessario. Come ultima operazione aggiungere la polpa di pesce ricavata dalle lische, regolare di sale&nbsp; e <a href="https://www.saporie.com/scuola-di-cucina/metodi-di-cottura/mantecare-la-pasta-mantecatura.html" target="_blank">mantecare</a> insieme alla pasta per due minuti</p>

Trasferire due mestoli di brodo ricavato in una padella, portarlo a bollore e aggiungere le linguine. Portarle a cottura aggiungendo brodo quando necessario. Come ultima operazione aggiungere la polpa di pesce ricavata dalle lische, regolare di sale  e mantecare insieme alla pasta per due minuti