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  • 4 pers.
Oggi siamo in compagnia dello Chef Andrea Aprea del rinomato ristorante Vun a Milano. Andrea ci propone il suo risotto Nord...Sud. Un piatto tipico della tradizione nordica quale il risotto, combinato con ingredienti simbolo della gastronomia partenopea. Un vero e proprio viaggio attraverso l'italianità del mediterraneo con un pizzico di nord.
Il risotto utilizzato è quello della Riserva San Massimo, all'interno del Parco del Ticino, espressione dell'autentico Carnaroli. Il pomodoro, pur essendo originario del Nuovo Mondo, è l'alimento simbolo della cucina del sud Italia. In questa ricetta vengono utilizzate diverse varietà di pomodori, quali i ramati, saporiti e polposi, i datterini, dal sapore dolciastro e un po' acido e i piccadilly, ottimi per le salse.
Un ingrediente che ci riporta al caldo sud delle isole di Sicilia, precisamente nell'isola di Salina, sono i cucunci ossia le bacche del cappero, dal sapore intenso e aromatico. L'impronta mediterranea si rivela anche nell'uso di olive nere e provola. La crema di provola contribuisce a dare una consistenza più cremosa al piatto, mentre una spolverata di limone grattugiato dona una nota di freschezza al risotto.
Un piatto elegante, gustoso e fresco. Il risotto è solitamente un piatto tipico invernale ma il riso carnaroli autentico Nord...Sud è ideale per una cena estiva in compagnia. 


COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
  • 600 g Acqua di pomodoro                                
    • 3 kg Pomodori ramati                          
    • 2 kg Pomodori datterini                       
    • q.b.  Basilico fresco                             
  • 100 g Crema di provola                                    
    • 500 g Provola                                      
    • 1 lt  Panna fresca                                
  • q.b. Olive nere dry                                        
  • q.b. Polvere di pomodoro                               
  • 20 g Cucunci sott’olio                                    
  • q.b. Granella di cucunci                                 
  • 120 g Battuto di pomodori                               
    • 1 kg Pomodori piccadilly                   
    •  q.b. Basilico fresco                             
  • 280g Riso Carnaroli                                       
  • 1 pz  Scalogno                                               
  •  60g  Vino Bianco                                         
  • 1 pz  Limone fresco                                        
  • q.b.  Burro                                                   
  • q.b.  Parmigiano Reggiano                              
  • q.b. Origano fresco                                        
  • q.b. Semi di oliva                                        
  • q.b. Origano secco                                          
preparazione


Procedimento:

Per l’acqua di pomodoro:

Frulla i pomodori grossolanamente, poi adagia i pomodori frullati in una pentola e portali ad una temperatura di 60° C, aggiungi del basilico fresco e filtra il tutto con etamina fine, fino ad ottenere un’acqua limpida.
 
Per la crema di provola:
In seguito riduci la panna di circa la metà, taglia la provola affumicata a pezzettini piccoli e unisci i due elementi. Procedi a frullare con un termomix fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.
 
Per le olive nere dry:
Sciacqua dall’olio le olive, denocciolale e asciugale nell’essicatore a 45° C per 24 ore. Una volta secche frullale grossolanamente.
 
Per la polvere di pomodoro:
A questo punto prendi tutti gli scarti del pomodoro, essicali nell’essicatore (oppure nel forno), poi procedi a frullarli e setacciarli.
 
Per i cucunci sott’olio:
Dopodiché, sbollenta i cucunci in acqua e aceto, raffreddali e inseguito mettili sott’olio e pastorizza nel forno a vapore.
 
Per la granella di cucunci:
Procedi a sbollentare il resto dei cucunci, poi essiccali e frullali grossolanamente.

Per il battuto di pomodoro:
Priva i pomodori piccadilly della pelle e dei semi, condiscili con olio, erbe aromatiche e zest di agrumi. Mettili così in forno a 75° C per circa 4 ore. Una volta asciutti procedi pure a frullarli.

Procedimento e confezionamento del piatto:
Tosta il riso in una casseruola, aggiungi lo scalogno e l’olio e sfuma con il vino bianco. Continua la cottura con l’acqua di pomodoro e procedi a mantecare il tutto con burro, parmigiano, crema di provola.
Per completare il piatto disponi un disco di battuto di pomodoro sul fondo dello stesso e adagia su di esso il risotto. Per finire, spolvera il risotto con la polvere di pomodoro e la granella di cucunci. Guarnisci il piatto con i semi di olive, i cucunci sott’olio e le olive nere disidratate. Una volta completato il piatto manca solo un pizzico di origano fresco seccato, una spolverata di limone grattuggiato e un filo d’olio di cucunci.
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