A tavola con Roberto Fontana

11/06/2014

L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Non poteva, d'altronde, essere diverso con un padre come Sergio Fontana che, nel 1979, ebbe la fortunata idea di aprire a Magenta la Trattoria 23 risotti, un locale specializzato nel piatto più rinomato e apprezzato della cucina meneghina. Diventato in breve tempo un luogo di culto per gli amanti del risotto, il locale si è in seguito trasferito in Piazza Carbonari a Milano con il nuovo nome di Casa Fontana 23 risotti e, dal 2002, è anche la sede milanese della Confraternita del Risotto. Lo chef Roberto Fontana, oggi alle redini del locale insieme alla moglie Indira, ci racconta il segreto di una formula semplice ma vincente.

Trattoria Casa Fontana 23 risotti. Roberto dove nasce questo nome e perchè proprio 23?

Nel nostro menu ci sono 23 risotti, tutti espressi e preparati minimo per 2 persone. 23 è un numero scaramantico per mio padre perchè il 23 settembre era il giorno del suo anniversario di nozze con mia madre. Da buon milanese, poi, non poteva che scegliere il risotto come specialità  a cui dedicare il suo primo locale (la Trattoria 23 Risotti di Magenta).

A tavola con Roberto Fontana

Il segreto per un risotto a regola d'arte?

Il segreto è certamente la materia prima e poi i tre passaggi fondamentali per la preparazione del risotto: la tostatura, la tiratura con il brodo e la mantecatura finale. L'importante è curare bene il risotto, stargli sempre vicino, non si può metterlo su e poi andare da un'altra parte. Inoltre è necessario tenerlo al dente e servirlo subito, perchè il risotto non aspetta più di tanto il commensale. Se i clienti sono troppo lenti a terminare l'antipasto, sono costretto a sollecitarli, non posso riportare il risotto in cucina e attendere che finiscano.

Com'è composto il vostro menu e come avviene la rotazione dei risotti?

Abbiamo diviso i nostri risotti in delicati, saporiti e piccanti, più quelli nuovi alla frutta. Tra le nostre proposte ci sono sempre i risotti tradizionali come il classico alla milanese o al salto; queste ricette fanno parte della nostra storia e rimarranno sempre. Altri risotti variano invece in base alla stagionalità, altri ancora seguono l'ispirazione del momento. Tra gli ultimi nati abbiamo il risotto alle nocciole e zafferano e quello al melone e riduzione al vino rosso.
 
Quali sono i risotti più richiesti?

I risotti stagionali sono quelli che vanno di più. In generale c'è un grande ritorno alla tradizione: risotto alla milanese, al salto, risotto con ossobuco vanno moltissimo, ma sono apprezzate anche ricette con ingredienti semplici come il risotto al gorgonzola e mosto cotto. Piatti non troppo elaborati, che stuzzicano però la fantasia.

Che tipo di clientela frequenta Casa Fontana 23 Risotti?

La nostra è una clientela media, da noi spende di norma tra i 30 e i 50 euro. Alcuni clienti ordinano senza farsi troppi problemi, ma la maggior parte sono molti attenti ai prezzi e non vogliono superare una certa soglia. Non mancano però le eccezioni, a novembre ad esempio ho fatto una settimana con menu a base di tartufo ed è stato un vero successo: coperti al completo, clienti che tornavano anche più di una volta e non badavano a spese. Per noi un'ottima clientela sono i giapponesi, 2/3 volte l'anno siamo contattati da televisioni locali che vengono a fare tour artistici e gastronomici in Italia.

A tavola con Roberto Fontana

In omaggio alle donne è riservato l'esclusivo ricettario Casa Fontana. Da chi è nata l'idea di un galante cadeau per le clienti femminili?

Esiste da sempre, è nato con mio padre. Un tempo i ricettari li scrivevamo a mano e li assemblavamo in cantina con fotocopiatrice e pinzatrice. Ancora oggi (in italiano, inglese e giapponese) stampiamo un ricettario dedicato ai nostri risotti, 5/10 ricette al massimo, che segue ogni anno un tema diverso: quest'anno e il prossimo, per Expo, il fil rouge saranno le piccole chicche d'arte meneghine, poco note ai più.

Eventi culinari, serate a tema, promozioni speciali e ora anche il take away. Un tentativo di stare al passo con i tempi, un'escamotage per rispondere alla crisi?

Ho visto alcuni colleghi che proponevano il take away e ho deciso di provare anch'io. Ho trovato dei contenitori particolari che permettono di riscaldare i piatti in microonde a 80/100°C, senza intaccare la qualità. Naturalmente propongo piatti appositamente studiati per il take away come il risotto al salto il riso rosso e, soprattutto durante le festività e di domenica, ho avuto un buon riscontro. Del resto di necessità virtù, con la crisi è indispensabili continuare a inventarsi qualcosa di nuovo.

Testo e foto di Alessandra Cioccarelli

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