Capesante, prosciutto di maiale, porcini e chips

Ricetta presentata dallo chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, per l'Unione Italiana Ristoratori

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 6 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Lombardia . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine

Senza frutta secca

Senza uova

Senza crostacei

Ingredienti
Fasi

8 capesante
200 g di porcini freschi
80 g di prosciutto di maiale nero dei Nebrodi
20 g di burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
olio extravergine di oliva

Per preparare le capesante, prosciutto di maiale, porcini e chips, 12 ore prima dell’ esecuzione tagliare la metà delle cappelle dei porcini a lamelle finissime dopo averle mondate e pulite, quindi lasciarle essiccare in forno a una temperatura di 60 °C.
Mondare e lavare il resto dei porcini, tagliarli a losanghe e scottarli in una pentola antiaderente con uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di timo. Conservare in caldo.
Privare le capesante del loro corallo, lavarle togliendo eventuali residui di terriccio marino. Scaldare una pentola antiaderente, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e lasciarvi dorare le capesante per circa 2 minuti per lato.
In un piatto di portata disporre i porcini scottati, adagiare al loro fianco le capesante dorate, guarnire le capesante con i foglietti di prosciutto e terminare il piatto con le chips di porcini.
Decorare a piacere con germogli di erbe fresche ed, eventualmente, con un cucchiaino di crema di aglio dolce ottenuta facendo sbollentare più volte qualche spicchio d’aglio e passandolo poi al setaccio. Le capesante, prosciutto di maiale, porcini e chips sono pronte per essere gustate!

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