Filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo

Filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo
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Dutch Fish Urk ha organizzato una intrigante sfida fra cuochi: vince chi serve la platessa nel modo più originale. Si svolge tutto nel ristorante Boet di Cees Kramer e Partice Hardy, de la Truffe Noire a Neuilly sur Seine, ha deciso di presentare la ricetta del filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo. 
A competere erano presenti anche Massimo Spallino, che ha utilizzato la platessa come fosse un baccalà mantecato, tipico della sua provincia, aggiungendo una tempura di asparagi ed erbe; Fabrizio Barontini, che ha invece realizzato un involtino con salsa di pomodoro all'interno e tagliatelle agli asparagi Stephen John Bennet con il suo stufato di platessa e frutti di mare

Ingredienti per quattro persone:

  • 1,2 kg di filetti di platessa
  • 2 dl di succo di tartufo
  • 300 g di burro leggermente salato
  • 80 g tartufo fresco
  • 200 di funghi (porcini, champignon, shiitake)
  • 100 g di melanzana
  • 50 g di cipolla
  • 5 g di zucchero Muscovado
  • 1,5 dl brodo di verdure
  • sale
  • pepe macinato fresco 
  • olio d’oliva 
Per la crosta di nocciole:
  • 100 g di nocciole tritate
  • 50 g di  nocciole in polvere
  • 200 g di burro morbido
  • sale
  • pepe macinato fresco 
Per il burro al tartufo:
  • burro fresco
  • succo di tartufo
  • sale
  • pepe macinato fresco
  • 2 cespi di Pak-Choi
Procedimento:
  1. Per il composto: Tagliare le cipolle, imbiondirle in olio d’oliva, aggiungere la melanzana tagliata a cubetti di circa 1 cm, i funghi a pezzetti e lo zucchero Muscovado. Mescolare bene, aggiungere il brodo vegetale, i restanti funghi, portare a ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere per circa 1 ora e mezza. Spegnere, lasciare riposare e riscaldare prima di servire.
  2. Per la crosta: Mischiare le nocciole in polvere con quelle tritate, il burro, sale e pepe. Lavorare il composto tra due fogli di carta spessi 3 mm e larghi in base alle porzioni che si vorranno servire. Cuocere il Pak-Choi in acqua salata e far raffreddare. Adagiare le foglie più belle su una placca da forno imburrata. Tagliare il restante Pak-Choi a pezzettini e riscaldarlo lentamente a bagnomaria con il burro. Scaldare il succo di tartufo con il burro e ½ tartufo fresco sminuzzato. Passare il tutto nel mixer.
  3. Passare i filetti di platessa in crosta di nocciole al forno per 4-5 minuti, a seconda dello spessore degli stessi. Stendere il composto di funghi nel centro del piatto, se lo si desidera formando un cerchio. Disporre a ventaglio sulla parte superiore del piatto il Pak-Choi, adagiare il restante cotto a bagnomaria nel centro del piatto. Far indorare i filetti in crosta passandoli per 15 secondi nel forno al grill. Decorare con un mini champignon o una mini melanzana. Aggiungere per ultimo il burro di tartufo, eventualmente quando il piatto è già stato servito in tavola.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 100 min . Tempo di preparazione: 20 min . Dosi per: 8 persone . Difficolt√†: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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