Filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo

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Dutch Fish Urk ha organizzato una intrigante sfida fra cuochi: vince chi serve la platessa nel modo più originale. Si svolge tutto nel ristorante

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per la crosta di nocciole:

Per il burro al tartufo:

Procedimento:

Per il composto: Tagliare le cipolle, imbiondirle in olio d’oliva, aggiungere la melanzana tagliata a cubetti di circa 1 cm, i funghi a pezzetti e lo zucchero Muscovado. Mescolare bene, aggiungere il brodo vegetale, i restanti funghi, portare a ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere per circa 1 ora e mezza. Spegnere, lasciare riposare e riscaldare prima di servire.
Per la crosta: Mischiare le nocciole in polvere con quelle tritate, il burro, sale e pepe. Lavorare il composto tra due fogli di carta spessi 3 mm e larghi in base alle porzioni che si vorranno servire. Cuocere il Pak-Choi in acqua salata e far raffreddare. Adagiare le foglie più belle su una placca da forno imburrata. Tagliare il restante Pak-Choi a pezzettini e riscaldarlo lentamente a bagnomaria con il burro. Scaldare il succo di tartufo con il burro e ½ tartufo fresco sminuzzato. Passare il tutto nel mixer.
Passare i filetti di platessa in crosta di nocciole al forno per 4-5 minuti, a seconda dello spessore degli stessi. Stendere il composto di funghi nel centro del piatto, se lo si desidera formando un cerchio. Disporre a ventaglio sulla parte superiore del piatto il Pak-Choi, adagiare il restante cotto a bagnomaria nel centro del piatto. Far indorare i filetti in crosta passandoli per 15 secondi nel forno al grill. Decorare con un mini champignon o una mini melanzana. Aggiungere per ultimo il burro di tartufo, eventualmente quando il piatto è già stato servito in tavola.

Dutch Fish Urk ha organizzato una intrigante sfida fra cuochi: vince chi serve la platessa nel modo più originale. Si svolge tutto nel ristorante Boet di Cees Kramer e Partice Hardy, de la Truffe Noire a Neuilly sur Seine, ha deciso di presentare la ricetta del filetto di platessa al forno in crosta di nocciole, champignon al vapore e scaglie di tartufo.
A competere erano presenti anche Massimo Spallino, che ha utilizzato la platessa come fosse un baccalà mantecato, tipico della sua provincia, aggiungendo una tempura di asparagi ed erbe; Fabrizio Barontini, che ha invece realizzato un involtino con salsa di pomodoro all'interno e tagliatelle agli asparagi e Stephen John Bennet con il suo stufato di platessa e frutti di mare.