Risotto con succo di cipolla provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese

Risotto con succo di cipolla provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese
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Alfredo Iannaccone propone un primo piatto dai sapori campani: il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese. Protagonisti della ricetta degli straordinari prodotti caseari campani: la provola affumicata di bufala cilentana e il pecorino bagnolese.
 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
  • 1 kg di cipolle
  • qualche granello di sale grosso
  • pepe bianco
  • 300 g di vialone nano
  • 100 g di burro
  • 30 g di pecorino bagnolese stagionato 18 mesi
  • 1 l di acqua
  • 2 scalogni rossi
  • 60 ml di vino bianco secco
  • 30 ml di aceto di vino
  • prezzemolo fresco
  • la parte verde di un cipollotto
  • basilico fresco
  • provola affumicata di bufala
  1. Per preparare il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese, cuocere sotto sale le cipolle in forno a 140°C per due ore. Passarle alla centrifuga e conservare il succo dopo averlo filtrato.
  2. Passare la provola fresca allo schiaccia patate per estrarre a freddo il suo latticello. Tenerlo da parte e filtrarlo. Conservare la pasta della provola in filamenti.
  3. Preparare un burro acido: tritare lo scalogno, farlo ridurre con il vino bianco e l'aceto, aggiungere il burro freddissimo e lavorare velocemente con un frustino. Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore. Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo per il risotto.
  4. Portare l'acqua a bollore, scaldare il succo di cipolla a bagnomaria e tenerlo in caldo. Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte per la mantecatura. Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.
  5. Lasciar riposare il risotto per 2 minuti tenendolo abbastanza umido prima di mantecare. Mantecare con il burro acido rimasto, il pecorino grattugiato freddissimo, il succo della cipolla rimasto e il latticello. Infine aggiungere una manciatina di pasta della provola continuando l'operazione di movimento all'onda della pentola per ottenere un risotto dalla cremosità perfetta.
  6. Aggiungere i porcini, pecorino a scaglie, la parte verde di un cipollotto, una nota di pepe rosso macinato al momento e servire il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese.
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