Risotto con succo di cipolla provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese

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Alfredo Iannaccone propone un primo piatto dai sapori campani: il risotto con succo di cipolla, provola aff...

30 min
120 min
4 pers.
Media

Ingredienti

1 kg di cipolle
qualche granello di sale grosso
pepe bianco
300 g di vialone nano
100 g di burro
30 g di pecorino bagnolese stagionato 18 mesi
1 l di acqua
2 scalogni rossi
60 ml di vino bianco secco
30 ml di aceto di vino
prezzemolo fresco
la parte verde di un cipollotto
basilico fresco
provola affumicata di bufala

Procedimento

Per preparare il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese, cuocere sotto sale le cipolle in forno a 140°C per due ore. Passarle alla centrifuga e conservare il succo dopo averlo filtrato.
Passare la provola fresca allo schiaccia patate per estrarre a freddo il suo latticello. Tenerlo da parte e filtrarlo. Conservare la pasta della provola in filamenti.
Preparare un burro acido: tritare lo scalogno, farlo ridurre con il vino bianco e l'aceto, aggiungere il burro freddissimo e lavorare velocemente con un frustino. Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore. Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo per il risotto.
Portare l'acqua a bollore, scaldare il succo di cipolla a bagnomaria e tenerlo in caldo. Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte per la mantecatura. Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.
Lasciar riposare il risotto per 2 minuti tenendolo abbastanza umido prima di mantecare. Mantecare con il burro acido rimasto, il pecorino grattugiato freddissimo, il succo della cipolla rimasto e il latticello. Infine aggiungere una manciatina di pasta della provola continuando l'operazione di movimento all'onda della pentola per ottenere un risotto dalla cremosità perfetta.
Aggiungere i porcini, pecorino a scaglie, la parte verde di un cipollotto, una nota di pepe rosso macinato al momento e servire il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese.

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Alfredo Iannaccone propone un primo piatto dai sapori campani: il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese. Protagonisti della ricetta degli straordinari prodotti caseari campani: la provola affumicata di bufala cilentana e il pecorino bagnolese.