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La carne italiana piemontese per eccellenza, la fassona, abbraccia la forza della colatura di alici campana di Cetara, le uova di salmone e una salsa acidula costruita con l'aroma canforato e particolare dell'agrume nipponico più famoso, lo yuzu, per un antipasto tutto da provare: le polpettine di tartare di fassona e caviale di salmone su panna acida allo yuzu di Alfredo Iannaccone.
 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
per le polpettine:
  • 500 g di filetto di fassona piemontese
  • pepe verde vanigliato
  • 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
  • la punta di un cucchiaino di tè lapsang souchong
  • dragoncello fresco
  • cerfoglio fresco
  • 2 cucchiaini di aceto di riso
per la panna acida allo yuzu:
  • 300 ml di panna fresca di latte
  • 5 cucchiai di succo di yuzu
  • 4 cucchiai di yogurt greco
per completare il piatto:
  • uova di salmone reale dell'alaska
  • aneto fresco
  • crescioni di daikon
preparazione
  1. Per preparare le polpettine di tartare di fassona e caviale di salmone su panna acida allo yuzu, lavorare il filetto di fassona realizzando una tartare a punta di coltello.
  2. Polverizzare al mortaio e passare al setaccio il lapsang souchong. Preparare una marinatura con questo, la colatura di alici, l’aceto di riso, il pepe verde e le erbe aromatiche tritate e immergervi la carne.
  3. Inumidire le dita con acqua e qualche goccia di aceto di riso e realizzare delle piccole sfere, coprirle con una pellicola trasparente e conservarle in frigo.
  4. Portare la panna di latte a 80°C, poi spegnere la fiamma. Aggiungere un po’ di pepe verde e il succo di yuzu. Lavorare il composto con lo yogurt greco e aggiungere l’aneto tritato per dare profumo. Tenere il composto in frigo.
  5. Sul fondo di un piatto concavo disporre con un brik la salsa di panna acida allo yuzu, adagiare delicatamente sopra le polpettine (che dovranno essere tutte della stessa dimensione e peso), decorare con le uova di salmone, i crescioni e un tocco di aneto fresco. Le polpettine di tartare di fassona e caviale di salmone su panna acida allo yuzu sono pronte per essere servite!
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