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Occhio alla spesa. Come scelgo senape e maionese?

Gustose e saporite, senape e maionese sono salse universali e antiche, molto usate ancora oggi per insaporire le pietanze più diverse. Gli ingredienti di base in entrambi casi sono pochissime, ma piuttosto ricco è l'assortimento di prodotti disponibili a scaffale. Dalla composizione alla quantità degli ingredienti, ecco alcuni utili criteri per comprare i prodotti migliori
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Su carne asciutta, pesce con carni bianche troppo cotte,  insalata senz'anima un tocco di maionese risolve tutto, dando grassezza e sapore. Se si tratta di carne di maiale, oppure di un bel misto arrostito alla griglia, meglio se c'è la senape. Maionese e senape sono due salse universali e antiche. I semi di senape triturati venivano utilizzati sin dagli Egizi e nel tempo sono diventati un condimento talmente importante da far nascere la corporazione dei Senapieri, fondata in Francia, ad Orlèans, nella seconda metà del 1500.  La maionese è più recente ed è anch'essa di origine francese. Sembrebbe risalire al 1756, creata dal cuoco del duca di Richelieu per celebrare una vittoria sulla città di Mahòn (Minorca) , da cui il termine della salsa.

Sono preparate entrambe con pochissimi ingredienti: uova, olio extravergine di oliva, sale, aceto e/o succo di limone, la prima; semi di senape, aceto di vino e sale, la seconda. 

Nella maionese l'olio extravergine di oliva è stato sostituito di recente con olio di semi di girasole, dal gusto più neutro, e poiché un tuorlo che pesa mediamente 30 g riesce a incorporare fino a 150 g di olio, in una maionese discreta il rapporto tra tuorlo e olio dovrebbe essere 1: 5. In pratica il 14 per cento di uovo su 70 di olio. Nella  preparazione della senape, vale lo stesso principio: più è presente l'ingrediente principale e migliore è la salsa.

COME SCEGLIERE LA MAIONESE. LA TUA GUIDA PER L'ACQUISTO!

1) meglio se l'uovo è utilizzato da fresco e supera il 10 per cento

2) l'olio dovrebbe essere di semi di girasole, bene se c'è qualche percentuale di extravergine di oliva

3) l'aceto di vino è il migliore

4) le versioni light hanno aggiunta di acqua e spesso di maggiori additivi per aumentare la consistenza alla salsa (diliuta dall'acqua) 

5) le versioni con lo yogurt non hanno i benefici dei fermenti in quanto vengono pastorizzate

COME SCEGLIERE LA SENAPE. LA TUA GUIDA ALL'ACQUISTO!

1) un buona presenza dei semi di senape che si avvicini il più possibile al 20 per cento

2) meno conservanti ci sono e meglio è. No al metabisolfito e all' E385. Anche le gomme, pur se di origine naturale, è meglio evitarle

3) l'aceto di vino è sempre il migliore

4) il termine all'antica riguarda solo il tipo di preparazione che prevede i grani interi

A TAVOLA E IN CUCINA

Come già accennato maionese e senape sono due salse universali. Dal punto vista calorico, però, la differenza è sostanziale. La maionese va da 450 a oltre 700 chilocalorie per 100 g, la senape si aggira ai 100-120 circa. Una maionese veloce, senza tema che impazzisca, la si può fare anche con un uovo sodo schiacciato con una forchetta quando è caldo, frullato con olio a filo, lentamente e insaporito con sale, aceto e succo di limone.

di Maria Cristina Beretta

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