Come utilizzare i tagli dell'anteriore e del posteriore

In questo video corso Marco Ferretti mostra quali sono i tagli dell’anteriore e del posteriore del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, proponendo anche delle sfiziose ricette con cui utilizzarli.

TAGLI DEL POSTERIORE

I tagli del posteriore sono molto teneri e sono:

  • scamone: taglio pregiato che può essere utilizzato per preparare ottime scaloppine e tagliate.
  • girello o magatello: viene impiegato per la preparazione di arrosti e scaloppine.

TAGLI DELL'ANTERIORE

I tagli dell'anteriore hanno una quantità importante di tessuto connettivo, richiedono un lungo tempo di cottura, ma sono molto saporiti. I principali sono:
  • punta di petto
  • muscolo
  • pancia con osso
  • taglio del reale

  • scamone di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
  • girello di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
  • punta di petto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
  • muscolo di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
  • pancia con osso di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
  • reale di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale

  1. I tagli principali del posteriore del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale sono due: lo scamone, un taglio pregiato utilizzato per preparare le scaloppine o delle ottime tagliate e il girello, impiegato per la preparazione di succulenti arrosti o di gustose scaloppine.
  2. I principali tagli dell'anteriore di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale sono: la punta di petto, il muscolo, la pancia con osso e il taglio del reale. Hanno la caratteristica di avere una quantità molto importante di tessuto connettivo e richiedono cotture molto lunghe.
  3. La prima ricetta è realizzata con parti dell'anteriore di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e sono degli involtini di zucchine e melanzane di carne di chianina.
  4. La seconda ricetta è realizzata con parti del posteriore di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale ed è un calzone di carne chianina con frittata, spinaci e mortadella.
  5. La terza ricetta è realizzata con la carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale ed è un rotolino tricolore di carne chianina con parmigiano, sale, zucchine, prosciutto crudo e formaggio.

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