Lievito madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti batteri lattici che danno l'avvio alla fermentazione. Il lievito madre si utilizza per il pane e per realizzare in pasticceria dolci come panettoni, pandori, colombe pasquali.
A differenza del lievito di birra, il lievito madre comprende diversi tipi di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere "Lactobacillus". La fermentazione di questi batteri produce acidi organici e quindi consente una maggiore crescita dell'impasto che stiamo realizzando. Inoltre il vantaggio è una maggiore digeribilità.
Oggi, i panificatori, che sono alla ricerca di sapori tradizionali usano tendenzialmente il lievito madre, per esempio, per il pane di Altamura o il pane nero di Castelvetrano.

 

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