Tortelloni di stoccafisso di Norvegia all'anconetana

Tortelloni di stoccafisso di Norvegia all'anconetana
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La pasta ripiena è in assoluto la mia cosa preferita: puoi sbizzarrirti con i formati, con i ripieni, con i sughi e i condimenti. Non c'è niente che ti lasci lo stesso tipo di creatività in cucina. Fare la pasta fresca non è di certo un procedimento veloce, è una di quelle cose che si riservano alle grandi occasioni, alla domenica in famiglia, quando si ha del tempo da dedicare alla cucina senza correre. Con questa ricetta lo chef Simone Rugiati ci insegna a preparare degli ottimi tortelloni con un ripieno di stoccafisso di Norvegia.  La ricetta è molto semplice, l'unica cosa che dovete preparare con un po' di anticipo è lo stoccafisso. 

Lo stoccafisso è il merluzzo norvegese che viene essiccato per 3 mesi dopo essere stato pescato, al largo delle isole Lofoten. Questo particolare trattamento è un eccellente metodo di conservazione e gli permette di mantenere quasi intatte le proprietà nutritive e organolettiche del pesce. Prima di consumare lo stoccafisso è necessario reidratarlo e riportare la carne alla sua naturale morbidezza. Per farlo innanzitutto battete il pesce con un pestello e piegatelo da entrambi i lati con delicatezza. Poi prendete una ciotola abbastanza capiente da contenere tutto il pesce e immergetelo in acqua fredda. Mettete la ciotola in frigorifero e cambiate l'acqua dopo un paio d'ore. Per 36 ore, ripetete questa operazione ogni 8 ore. Poi eliminate l'acqua, tamponate lo stoccafisso con della carta assorbente, e siete pronti per preparare questo gustoso ripieno per i tortelloni dove le Marche incontrano i sapori del Nord Europa

Ingredienti:

  • 500 g  stoccafisso di Norvegia già ammollato
  • 400 g  pomodoro
  • 400 g  patate
  • 300 ml  vino bianco
  • 50 g  olive nere
  • 30 g  capperi
  • 1 rametto  rosmarino
  • 3 acciughe
  • 2 carote
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gamba  sedano
  • 1 peperoncino
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
Per l'impasto:
  • 400 g  farina
  • 4 uova
Per il sugo:
  • 400 g  pomodorini
  • 1 cipolla gialla
  • prezzemolo
Procedimento:
  1. Togliere la spina centrale dello stoccafisso, tagliarlo a pezzi e adagiarlo in una teglia dal bordo alto.
  2. Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo stoccafisso, aggiungendo sala e olio evo qb.
  3. Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metteterle sopra lo strato di stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
  4. Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzetti, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere.
  5. Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Togliere dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente.
  6. In seguito frullare lo stoccafisso con l’aiuto di un mixer fino a formare un impasto omogeneo.
  7. In attesa che si intiepidisca il pesce, preparare l’impasto per la sfoglia con la farina e le uova.
  8. Stendere la pasta e riempire con la farcia di stoccafisso, per poi dare la forma di tortelli o ravioli a piacimento.
  9. Preparare una salsa veloce con i gambi di prezzemolo, pomodorini e cipolla, cuocere per 10 minuti circa e condire con questa i tortelloni.
  10. Antonello Maietta, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, per accompagnare i tortelli di stoccafisso di Norvegia all'anconetana consiglia un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 120 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Bassa . Calorie: Basso

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
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