Tutti i segreti per utilizzare lo zafferano in cucina

Dallo stimma trifido della Crocus Sativa si ricava lo zafferano. Lo zafferano è una spezia così importante da essere coltivata e scambiata da millenni. Ognuno di questi fiori lilla dal colore vibrante fiorisce per una settimana all'anno e produce solo 3 stimma che vengono rigorosamente raccolti a mano. D'altronde quella dello zafferano in Italia è una vera e propria trazione. 

Come usare lo zafferano

Diverse ricette e piatti necessitano di una maniera particolare di incorporare lo zafferano. Vediamo insieme quali sono i modi più comuni di aggiungere dello zafferano nei vostri piatti, in modo che possiate decidere da soli qual è che funziona meglio nelle vostre ricette. Cercate di tenere a mente che lo zafferano è simile alle erbe essiccate, e che necessita di calore e idratazione per far uscire tutte le sue note aromatiche, per non parlare del suo colore dorato. Esattamente come le spezie, lo zafferano non può stare nella nostra dispensa per un tempo indefinito. Per ricavare il massimo del colore e del sapore dallo zafferano, provate a usarlo entro massimo un anno da quando lo avete acquistato. Lo zafferano più vecchio comincerà a perdere sapore e colore, quindi usatelo o buttatelo

Pestate lo zafferano fino a renderlo una polvere

Lo zafferano in polvere spesso viene usato per preparare in casa il classico risotto allo zafferano. È una spezia molto utilizzata anche nelle ricette orientali. La realtà è che non si può mai essere certi di cosa contengano davvero le bustine di zafferano in polvere, quindi se avete bisogno di zafferano in polvere per preparare un timballo di riso Vialone nano con zafferano e Grana Padano, è meglio tritare da soli il vostro zafferano armati di pestello e mortaio. Una volta che i fiori cominceranno a rompersi, aggiungete un pizzico di zucchero che agisce come abrasivo, per ridurre lo zafferano in una polvere fine. Potete usare anche il sale, ma lo zucchero è più abrasivo ed ha anche un impatto inferiore sul sapore finale della ricetta. Una volta che avrete trasformato lo zafferano in polvere, scioglietelo con un paio di cucchiai di acqua calda. Diventerà immediatamente denso e aromatico, con un colore caldo simile a quello del tramonto. Il liquido è pronto per essere aggiunto in qualsiasi momento alla vostra ricetta. Il consiglio è quello di aggiungerlo il prima possibile e tenerne un goccio da parte per il tocco finale

Fate un infuso allo zafferano

Uno dei modi più comuni di aggiungere lo zafferano in un piatto, è di scioglierlo nell'acqua, come se fosse un tè. Questo è un metodo molto semplice che non richiede niente oltre a tempo e calore. Cominciate rompendo lo zafferano tra i polpastrelli prima di coprirli con un paio di cucchiai di acqua tiepida. Usate l'acqua bollente che ha avuto tempo soltanto un attimo di raffreddarsi un po' per tirare fuori i migliori aromi e colori dal vostro zafferano, minimizzando qualsiasi retrogusto metallico o amaro. Trattate lo zafferano come fareste con il tè matcha, creato un infuso in acqua tra i 70 e i 77°C. Dopo 15 minuti di infusione il liquido diventerà giallo caldo e sarà pronto per essere aggiunto ai vostri piatti, dalle capesante con salsa allo zafferano alla vellutata di finocchio allo zafferano, in qualsiasi momento della preparazione. 

Aggiungere lo zafferano direttamente in cottura

Le ricette che richiedono molto liquido, come il brodo, e hanno dei lunghi tempi di cottura potrebbero coprire il sapore e il colore dello zafferano. Ricette come il risotto alla milanese con dadini di ossobuco agrumati, contengono abbastanza liquido e tempo di bollitura da uccidere tutti gli aromi dello zafferano. Il segreto qui è aggiungere lo zafferano intero all'inizio della cottura, dandogli abbastanza tempo da aprirsi e creare un infuso con il liquido di cottura. Per alcune ricette, come stufati, come quello di platessa e frutti di mare, e paella, potete tostare direttamente lo zafferano in padella a secco o con poco olio. 

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