Birra e asparagi: si può, e come!

29/04/2015

Birra e asparagi: si può, e come!

Ogni stagione ci regala verdure e primizie. In primavera, in particolare, sulle nostre tavole è tempo di asparagi. Il problema è come accompagnarli con un buon bicchiere di birra artigianale. Ci sono due approcci principali per abbinare un cibo a una bevanda: per contrapposizione e per affinità. Nel primo caso si cercano contrasti tra il piatto e il bicchiere, per contenersi a vicenda, nel secondo si cerca una continuità di sapori. In entrambi i casi il sapore finale deve essere piacevole.
 
Se la birra fosse preparata con gli asparagi sarebbe facile e ovvio, ma, benché in Germania se ne produca una con succo di asparagi, non ho mai avuto l’occasione di assaggiarla. A dire il vero non ho mai cercato di crearla l’occasione (il “famolo strano” a volte è inquietante in Italia, dove biodiversità e creatività sono di casa, in Germania…), quindi mi limiterò a degli abbinamenti più logici, cercando qualche tipologia di birra che possa reggere il confronto con gli asparagi.
 
La prima scelta cade sulle Tripel (in fiammingo, o Triple alla francese) birre dorate, alcoliche, secche e ben gasate, dove le note speziate, fenoliche e fruttate donate dai lieviti ad alta fermentazione, tipici della tradizione belga, si sposano con tenui note, dolci, del malto d’orzo. Le Tripel sono nate nel XX secolo nelle Fiandre (l’area del Belgio di lingua fiamminga) tra le mura dell’abbazia trappista Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart (Nostra Signora del Sacro Cuore) di Westmalle e, in breve, hanno raggiunto un notevole successo e molti altri birrifici ne eseguono la loro versione.
 
Con agli asparagi si può bere anche una Doppelbock, birra a bassa fermentazione di tradizione bavarese, nata anch’essa in un monastero nei pressi del fiume Au, dove i monaci di San Francesco da Paola iniziarono a produrre birra nella prima metà del XVII secolo. Oggi il birrificio è conosciuto come Paulaner Brauerei. Le Doppelbock possono variare nel colore, da dorato carico fino a tonaca di frate (mogano), consiglio, nel caso degli asparagi, le versioni più chiare, dove le note tostate e fruttate sono più contenute e la secchezza è più evidente.
 
Io eviterei, come sento proporre ultimamente, di accostare a un piatto a base di asparagi una American IPA (acronimo di India Pale Ale, birra luppolata e discretamente alcolica, in questo caso rivisitata dai birrai statunitensi), piena di luppoli che tendono a sentori di agrumi o frutta tropicale, con un carattere amaro bilanciato da note di caramello. Salvo rare preparazioni in cui il caramello è evidente nel piatto, si rischia di avere un sapore finale che non regala emozioni, ma anzi rovina la piacevolezza tanto del bere quanto del mangiare.
 
Tornando al tema principale chiudo propendendo non uno stile in generale, ma una birra in particolare: con un piatto di asparagi con l’uovo fritto (e non solo) la Wayan del Birrificio Baladin (Piozzo, Cuneo) regala sensazioni perfette. Come molte delle birre pensate da Teo Musso  di chiara ispirazione belga, la Saison di casa, sui generis, decisa e secca, che nasconde molto bene il suo tenore alcolico, comunque presente, così come belle note speziate che la rendono poliedrica a tavola, ma con gli asparagi si crea un collegamento splendido, che lascia un sapore nuovo e piacevole in bocca. Può accompagnare un piatto di asparagi con l’uovo fritto.
 
Una curiosità, per concludere: quello che comunemente chiamiamo l’asparago selvatico è in realtà il germoglio del luppolo, uno degli ingredienti fondamentali di una birra artigianale (e non solo… ) con acqua, malto d’orzo e lievito.

di Andrea Camaschella
 

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