Seppie, tuorlo d'uovo e borragine

Seppie, tuorlo d'uovo e borragine
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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un antipasto sfizioso molto particolare. Alla base una foglia di borragine, sopra troverete della tapioca al nero di seppia mescolata con uova di aringa, sopra ancora un tuorlo d'uovo marinato, della bottarga e del carpaccio di seppia condito con scorza di limone, olio e sale. L'avevamo detto che sarebbe stato interessante, no?

Borragine, come cucinarla

La borragine è un ortaggio a foglia larga e verde ricoperta da una sottile peluria.
La si può sbollentare e condire con olio, sale e succo di limone oppure sbollentare e poi ripassare in padella, magari con uno spicchio di aglio, un poco di peperoncino e un filetto di alice sott'olio.
Il suo sapore forte e la consistenza particolare per via della peluria la rendono forse più adatta a fare da ripieno nei ravioli o a essere cotta in frittate, paste al forno e torte salate saporite ed equilibrate.
L'abbinamento borragine con formaggio funziona molto bene. Per questo, la borragine è perfetta nei risotti a base di formaggio, come quello al Gorgonzola o al Montasio o, ancora, alla stracciatella, al Quartirolo o al Castelmagno.
Infine, la borragine può essere inserita in insalate colorate di tutti i tipi, tagliata a strisicoline e condita.
Della borragine si possono cucinare anche i fiori, piccoli fiorellini blu

Ingredienti per quattro persone:
  • 4 seppie
  • 4 tuorli d'uovo
  • 100g di sale
  • 100g di zucchero
  • 200g di borragine
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di nero di seppia
  • 50g di tapioca
  • aceto di prugne
  • 30g di uova di aringa
  • bottarga
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
Procedimento per fare le seppie con tuorlo d'uovo e borragine:
  1. Prendere una ciotolina e ricoprirne il fondo con sale e zucchero in pari quantità;
  2. Adagiarvi dentro un tuorlo d'uovo;
  3. Ricoprirlo con altro sale e zucchero, sempre in pari quantità;
  4. Lasciare riposare per un'oretta e mezza, poi sciacquarlo con dell'acqua e tenerlo da parte;
  5. Ricavare delle fettine di carpaccio dalla seppia, condirle con scorza di limone e olio. Tenerle da parte;
  6. Sbollentare le foglie di borragine in acqua bollente salata e scolarle;
  7. Scottarle in una padella antiaderente o in ferro
  8. A questo punto, in una pentola con acqua bollente, versare un cucchiaio scarso di nero di seppia e uno abbondante di sale grosso;
  9. Mettervi a cuocere la tapioca per il tempo indicato nella confezione;
  10. Scolare la tapioca in una ciotola piena di acqua fredda e poi scolarla anche dall'acqua fredda;
  11. Mescolare la tapioca con le uova di aringa e condirle con un poco di olio;
  12. Impiattare con la foglia di borragine alla base, tapioca e uova di aringa sopra, sopra ancora il tuorlo marinato con un po' di borragine e, infine, le seppie.

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 75 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media
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