I trucchi per un fritto perfetto (e sano)

Lo sappiamo: friggere è una cosa che può far paura. L'olio bollente, il rischio di ottenere del cibo molliccio, la preoccupazione di bruciare invece di cuocere. Allora non si spiega per quale motivo friggere sia la prima cosa che ci viene in mente di fare quando facciamo una festa o un pranzo con gli amici, del fritto non possiamo mai fare a meno. Anche quando fa caldo. Se pensiamo al nostro angolo preferito a banchetti e matrimoni è proprio quello dove si friggono i fiori di zucca ripieni, ancora meglio se sono i fiori di zucca impanati con il panko, o un cono di fritto misto di mare, ma anche fritto alla piemontese, caldo e croccante. E non vogliamo menzionare alici fritte, gnocco fritto e polenta fritta? I vostri ospiti non potranno fare altro che ringraziarvi e chiederne ancora. Per fare un fritto perfetto non avete bisogno per forza di una friggitrice professionale e di una tuta ignifuga, o di una cappa avveniristica che aspira gli odori prima che si formino. Avrete bisogno solo di pianificare bene la vostra tabella di marcia in cucina e usare l'olio con intelligenza.

Friggere bene: friggere in sicurezza

Per prima cosa friggiamo in sicurezza! C'è dell'olio bollente, quindi prendete le giuste precauzioni. In questo caso le regole d'oro sono:

  1. Assicuratevi che ci siano almeno 5 cm tra la superficie dell'olio e il bordo della pentola dove state facendo il vostro fritto. In modo che quando l'olio comincerà a sobbollire non uscirà dai bordi. Se avete un dubbio scegliete sempre una pentola più grande.
  2. Quando friggete in una padella con il manico, fate in modo che il manico non sia mai rivolto verso l'esterno e non sporga dai fornelli, in questo modo avrete la certezza che nessuno possa inciampare e rovesciarne il contenuto.
  3. Immergete il cibo nell'olio bollente con delicatezza. Non è il momento di cimentarvi nei tuffi.

Preparatevi bene prima di iniziare

Ci sono un po' di cose che dovete fare prima di iniziare a preparare la vostra frittura perfetta. Procediamo con ordine:

  • SPAZIO DI LAVORO Sgomberate bene l'area intorno ai fornelli per difenderla dagli schizzi di unto. Potete anche foderare la parte del piano di cottura con dell'alluminio. Mettetevi il grembiule per non mettere in pericolo i vostri vestiti: sappiamo tutti molto bene quanto sia difficile eliminare le macchie di unto, anche se le pizzelle fritte con spunzilli e provola affumicata valgono il sacrificio di qualsiasi vestito di seta.
  • PENTOLE E PENTOLINI Avete bisogno di un tegame che conduca bene il calore, largo abbastanza per friggere le cose poco alla volta, come le polpette fritte in salsa tahina (e se non avete mai provato la tahina, o salsa tahini, vi rimandiamo qui a studiare). Una casseruola di ghisa, come il Dutch Oven, andrà benissimo. La dimensione dipende da quanto dovete friggere. Quattro litri sono perfetti per una ciotola piena di olive all'ascolana. Per un piatto di arancini invece preferite una pentola da 6 o 8 litri.
  • TERMOMETRO Non è indispensabile ma sicuramente è molto utile. Se dovete acquistarlo prendetene uno che si possa agganciare alla pentola. Meglio analogico che digitale. Le vostre frittelle (che vi ricordiamo non vanno preparate solo a Carnevale) faranno il salto di qualità.
  • L'OLIO Parleremo del tipo di olio da scegliere nel prossimo paragrafo. La quantità invece dipende da quanto dovete friggere. Avrete bisogno di almeno un litro di olio, meglio averne in abbondanza che non averne abbastanza. Nel dubbio optate per una bottiglia extra.
  • LA GRATELLA Serve a far circolare l'aria e mantenere il cibo croccante. L'umidità in eccesso lo renderà molliccio invece. Mettetela sopra a una teglia ricoperta di carta da forno in modo da non farlo sgocciolare sul piano di lavoro. Poi mettete qualche foglio di carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso. Vogliamo un maki fritto alla parmigiana bello croccante e leggero, non intriso di olio e impossibile da digerire.
  • METODO DI RECUPERO La schiumarola ragno funziona per qualsiasi tipo di ricetta abbiate deciso di preparare: perfetta per i funghi porcini fritti, andrà benissimo anche per le crocchette di baccalà e olive taggiasche con chips di polenta. Anche una schiumarola tradizionale va benone, assicuratevi solo che sia adatta alle alte temperature dell'olio (niente plastica quindi).
  • IL SALE Quando preparate il cibo da friggere non aggiungete mai sale. Nemmeno nell'impanatura. La crosticina che si forma esternamente con il sale rischia di staccarsi perchè il sale tende a far uscire l'acqua dagli alimenti. 

Qual è il miglior olio per friggere

La cosa più importante per friggere bene è scegliere l'olio più adatto e trattarlo con le dovute maniere. Non dovete incoraggiarlo o dedicargli parole positive, ma dovete far attenzione a utilizzarlo alla giusta temperatura. Negli olii ci sono i grassi saturi e i grassi insaturi: quelli saturi sono quelli più dannosi per la nostra salute, mentre gli altri apportano molti benefici come gli omega 3, per esempio. Tutti gli olii vegetali da questo punto di vista sono ben bilanciati, il migliore risulta essere l'olio di girasole, seguito da quello di mais, dall'olio extravergine d'oliva, da quello di soia e quello di arachide. I grassi saturi sono lo strutto, il lardo e il burro. Ma anche all'interno dei grassi insaturi ci sono delle distinzioni da fare, non per salute ma per resa. I grassi monoinsaturi sono i grassi più stabili che hanno una resistenza molto elevata al calore. Da questo punto di vista sul podio ci sono l'olio extravergine d'oliva e l'olio di arachide. Al bando gli olii invece che contengono troppi grassi polinsaturi che ad alte temperature rischiano di sprigionare sostanze tossiche (olio di girasole, soia e mais). Quale olio usare per friggere si sceglie anche a seconda del punto di fumo. Che cos'è il punto di fumo? La temperatura massima raggiungibile da un olio prima che cominci a bruciare e a rilasciare sostanze dannose per il nostro organismo. L'olio con il punto di fumo più alto (si parla di 240°C) è l'olio di palma, ma anche l'olio extravergine d'oliva si piazza bene con i suoi 210°C, mentre quello di arachidi arriva a 180°C. Più è alta la temperatura dell'olio più l'alimento si sigillerà all'esterno diventando croccante e impedendo all'olio di impregnarlo all'interno. Sarebbe facile rispondere a questo punto che l'olio extravergine è l'olio migliore per friggere, ma bisogna tenere conto anche del sapore. Qui dipende molto dai gusti ma anche dalla ricetta che avete scelto: per il pesce sarebbe meglio scegliere l'olio di arachide in modo da ottenere un fritto più leggero e delicato, la stessa cosa vale per i dolci come i ravioli dolci fritti al passito di Pantelleria con composta di castagne. Per ottenere un fritto gustoso quando si tratta invece di verdure, va benissimo utilizzare dell'olio extravergine d'oliva, stando attenti anche in questo caso a sceglierne uno che non abbia un sapore troppo intenso, in modo da valorizzare la materia prima che abbiamo utilizzato. Quando cambiare l'olio per friggere? Non riutilizzate mai l'olio già usato. Le discussioni non sono ammesse su questo punto. In quel caso l'olio viene detto "esausto" e va smaltito correttamente negli appositi bidoni per evitare il rischio di inquinamento ambientale.

Come capire quando l'olio è pronto per friggere (senza termometro)

Capire quando l'olio è abbastanza caldo per friggere con il termometro è facile: basta controllare la temperatura e non superare mai il punto di fumo. Ma se non avete il termometro dovete rinunciare alle vostre patatine croccanti e deliziose. 

  • Metodo del pezzo di pane: immergete nell'olio caldo un tocchetto di pane, deve colorirsi leggermente in circa 30 secondi per essere pronto. Se diventa più scuro più in fretta dovete abbassare la temperatura. 
  • Metodo della pastella: mettete un pochino di pastella nell'olio caldo, deve tornare in superficie nel giro di 20 secondi circa. 
  • Metodo del manico di legno: immergete il manico nell’olio caldo e quando cominceranno a crearsi delle bolle tutte intorno, l'olio sarà pronto per friggere.

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