4 pesci azzurri e come cucinarli

Perché diciamo pesce azzurro? Questo modo di identificare un certo gruppo di pesci non deriva da una suddivisione scientifica delle specie. Pesce azzurro è, per lo più, una definizione commerciale che si usa per indicare pesci dalle dimensioni medio-piccole, che costano generalmente poco, hanno carni piuttosto grasse e sono spesso ricchi di oli e, in generale, di proprietà benefiche per il nostro organismo.
Per l'origine della denominazione pesce azzurro e per via del fatto che moltissimi pesci vengono chiamati in modi diversi, spesso la lista dei pesci azzurri cambia da fonte a fonte. Questa è quella che vi proponiamo noi.

Ma vediamo come cucinare quattro pesci azzurri con tutti i consigli degli chef. Palamita, sgombro, alici e pesce spada saranno protagonisti delle nostre tavole in quattro ricette gourmet con tutti i consigli per scegliere il pesce e cucinarlo al meglio.

1. La palamita

La palamita è un pesce di mare di taglia media sui 30-50 cm, ma che può raggiungere il metro di lunghezza e il peso di circa 10 kg. É una specie predatoria con le carni che assomigliano molto a quelle del tonno, che presenta sul dorso varie e bellissime sfumature di colore azzurro/verde e una pinna molto particolare. Poche spine la rendono adatta anche ai bambini.
La palamita, in genere, viene venduta in tranci; ma se comprata intera, può essere cucinata così e poi pulita e sfilettata una volta cotta, magari al cartoccio in crosta di sale con verdure accanto come patate e pomodorini. Per riconoscere se è fresca bisogna osservarne le carni, che devono essere di un bel rosa lucido, devono risutare compatte e devono profumare di mare.

La palamita trova un ampio utilizzo in cucina e uno dei suoi più grandi apprezzatori è lo chef stellato Giuse Ricchebuono. Reperibile sul mercato soprattutto in primavera e in estate, la palamita è un pesce abbastanza economico che si può scottare al volo in padella e lasciare bello rosso all'interno, proprio come se fosse tonnetto, oppure cucinare in un primo piatto con candele napoletane come fa lo chef Salvatore Perrone o con l'orzo e le cime di rapa, come fa lo chef Stefao De Gregorio. Adatta anche ad abbinamenti con verdure saporite dal gusto deciso, la palamita sta benissimo anche con una fonduta di peperoni e una macedonia di melone in un secondo piatto di pesce molto particolare e interessante.

 

2. Lo sgombro

Pesce autunnale, lo sgombro si riconosce per i disegni blu, verdi e ner molto particolari che ha su tutto il dorso; per la bocca appuntita, la linea allungata e le dimensioni ridotte, che non superano il chilo. Lo sgombro viene chiamato anche maccarello, lacerto (proprio come un taglio di carne bovina!) e questa varietà di nome fa capire che si tratta di un pesce diffuso e pescato in tutto il Mediterraneo. Come tutti i pesci azzurri, lo sgombro è un pesce carico di proprietà benefiche.

Lo sgombro fresco si riconosce per la pelle soda; l'occhio brillante e sporgente e le branchie di un colore rosso vivo. Oltre allo sgombro fresco, è molto facile trovare lo sgombro inscatolato e messo sott'olio. Perfetto per insalatone facili e veloci da preparare, lo sgombro in scatola deve semplicemente essere scolato dall'olio in cui è conservato e aggiunto al piatto. Economico, sano e buono, lo sgombro è un perfetto salva pranzo che ti permette di preparare un piatto completo ed equilibrato senza perdere tempo ma senza rinunciare al gusto.

Per un pranzo al sacco da ufficio, prova il panino con sgombro, mango e yogurt greco. Per un antipasto perfetto per un buffet o una cena in piedi, prova le zucchine ripiene di sgombro, impanate e cotte al forno, una calda goduria gratinata che aprirà sicuramente una magnifica cena. Per un primo particolare, con un abbinamento davvero interessante, scopri la ricetta della zuppetta di datterini della Piana del Sele con sgombro e mozzarella di bufala, un piatto in cui prodotti tipici e accostamenti sorprendenti creano un piatto unico!
A seconda della stagione, lo sgombro è buonissimo se abbinato ai carciofi, a piselli e pomodorini freschi, oppure a piselli e pomodori secchi.

3. Le alici e/o acciughe

Che siano un condimento, un'aggiunta di sapore alla padella o le protagoniste del piatto, le alici (o acciughe) sono un pesce unico. Le alici sono uno dei prodotti tipici siciliani più apprezzati in Italia e nel resto del mondo. Le alici sono pesci azzurri con dimensioni piuttosto ridotte, comprese tra i 12-15 cm.

Qualche consiglio per essere sicuri di prendere delle acciughe buone e fresche da cucinare: bisogna fare caso all'occhio dell'acciuga, che deve essere vivace; all'odore, che deve sapere di mare e non di ammoniaca; e alla carne, che deve essere ben soda, con le branchie rosa. Con le alici ci si può davvero sbizzarrire ce preparare numerose ricette buone e sane, come le super classiche alici marinate. Niente di più buono delle alici marinate in aceto di mele, ma attenzione: le alici devono essere lasciate a marinare per il tempo necessario in modo da lasciare che l'aceto cuocia le sue carni, rendendole bianche.
Buonissime anche con ortaggi dal sapore acido, come i pomodorini, le alici sono fantastiche nella ricetta dell'acqua di pomodoro Pachino, alici e mozzarella di bufala e con la mozzarella di bufala stanno bene anche nella ricetta del riso con cime di rapa, wasabi, stracciatella e alici. Oltre che con la mozzarella e la stracciatella, le acciughe stanno bene anche con il caprino, magari accompagnate da una crema di sedano molto leggera e delicata.
Nei primi piatti, le alici possono essere aggiunte un po' dappertutto. In un piatto di farro perlato con funghi pioppini, ad esempio, danno un gusto salato a un piatto molto morbido e delicato; nel ripieno dei peperoncini, trovano spazio insieme a tonno e capperi per una farcitura dai sapori forti, che non deve farsi abbattere dal piccante del peperoncino che riempie; nel cous cous insieme al tonno fresco sono la morte sua (del cous cous) perché danno sapore a tutto il piatto redendolo speciale davvero.

4. Pesce spada

Tutti conosciamo il pesce spada. Sui banchi dei mercati, soprattutto quelli siciliani, si nota spesso intero o a tranci con il suo corpo fusiforne e il suo classico prolungamento mascellare, a forma di spada, per l'appunto.
Il pesce spada ha carni rosate, quasi bianche, che vengono considerate piuttosto pregiate e rendono particolarmente bene se cotte alla brace (poco, altrimenti si asciugano troppo e diventano stoppose). Alimento classico sicliano e calabrese, il pesce spada è protagonista addirittura di una ricetta tipica natalizia che si prepara in queste due regioni: il pesche spada alla ghiotta.

La ricetta del pesce spada alla ghiotta

Ingredienti per quattro persone:
  • 600 g di pesce spada
  • 400 g di patate
  • 1 confezione di pomodori pelati
  • 1 peperonci piccanti
  • foglie fresche di basilico in abbondanza
  • una quindicina di olive verdi
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 1 cipolla
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
Procedimento per il pesce spada alla ghiotta:
  1. In una casseruola dai bordi alti, rosolare la cipolla tritata con dell'olio extravergine di oliva;
  2. Una volta rosolata la cipolla, aggiungere le olive verdi denocciolate, i capperi dissalati, i pomodori pelati, il peperoncino, sale e pepe e cuocere per una ventina di minuti;
  3. Aggiungere il pesce spada e cuocere per circa cinque minuti;
  4. Nel frattempo, lessare le patate e sbucciarle. Tagliarle a fette e aggiungerle al pesce aggiungendo anche del basilico fresco tritato
  5. Spegnere il fuoco, amalgamare bene e servire

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