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Orata: proprietà e ricette per cucinarla

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L’orata, insieme alla sogliola, è uno dei pesci più cucinati in assoluto in Italia. Le sue carni bianche e magre, ricche di omega 3 e povere di lische e il suo gusto deciso la rendono un pesce versatile in cucina e perfetto per moltissimi dipi di ricette.

 

L'orata e le sue caratteristiche

L'orata è un pesce medio piccolo, che può raggiungere una lunghezza di 60 centimetri e un peso che può variare tra i 2 e i 4 chilogrammi; è chiamata così per via dalla sua caratteristica striscia color oro che il pesce si ritrova proprio tra gli occhi. Naturalmente presente in tutto il bacino del mar Mediterraneo, negli ultimi anni sta aumentando molto la presenza dell'orata negli allevamenti della laguna adriatica, lungo le coste toscane e nella laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio. L’orata vive in prevalenza in fondali sabbiosi a circa 100 metri di profondità. Per questo motivo, l’orata pescata è un po’ più costosa, ma le sue carni sono più saporite. Le sue caratteristiche nutritive sono leggermente diverse a seconda che si scelga un pesce d’allevamento o pescato. L’orata allevata, infatti, ha una quantità di grassi superiore a quella selvatica. Comunque, in generale, entrambe contengono una buona porzione di acidi grassi polinsaturi e moninsaturi con un moderato apporto di colesterolo. n Europa, orate e dentici sono considerati pregiati e sono ricercatissimi, solo che il dentice si trova più di rado sul mercato.

 

Come si sceglie l'orata

Quando l'orata è fresca, le sue squame sono attaccate alla pelle e luccicano, mentre il corpo è rigido, sodo e senza chiazze. La prova del nove? Prendere in mano il pesce e scuoterlo: se resta rigido singifica che è frsco. Inoltre, più le branchie sono rosse e più il pesce è fresco. In generale, poi, per riconoscere il pesce fresco bisogna guardare l'occhio che deve essere lucido e sporgente e bisogna annusare e sentire se il pesce emana un cattivo odore.

Come sfilettare l'orata

  1. Per sfilettare un pesce tondo come l'orata, disporre il pesce sul tagliere, con il lato dorsale rivolto verso sè stessi. Praticare un’incisione trasversale sotto la testa del pesce, partendo dalla pinna. L’incisione deve essere praticata tenendo la lama obliqua.
  2. Fare scorrere la lama dall’incisione praticata vicino alla testa sino alla coda. Mantenere il coltello con un’inclinazione di 20 gradi e aderente alla spina centrale. Staccare il primo filetto.
  3. Tenere ben salda l’orata per la coda e, con la lama del coltello rivolta verso la testa recidere con forza le lische. Ripetere l’operazione per ricavare il secondo filetto.
  4. Disporre i due filetti sul tagliere e con le pinzette eliminare le lische rimaste.

 

Come cucinare l'orata

Carne bianca e soda, il suo gusto è molto deciso, più saporita di un pesce delicato come il branzino, ad esempio. Il loro gusto viene esaltato maggiormente nella cottura in padella o alla griglia.

Il filetto di orata è una delle parti più facili da trovare e cucinare. Lo si può chiedere al pescivendolo già pronto e pulito e viene particolarmente bene nella ricetta del filetto di orata alla mediterranea, con pomodorini, patate e olive taggiasche; nella ricetta del filetto di orata con pancetta piacentina croccante; nella ricetta del filetto di orata con arance rosse di Sicilia; in quella del filetto di orata e asparagi e mandorle e in quella del filetto di orata con acqua di cetriolo e zucchine.

Buonissima anche nei primi piatti, va provata la ricetta semplicissima degli spaghetti alla chitarra con carpaccio di orata; così come quella dei maltagliati all'acqua pazza di scorfano e orata; e quella della zuppetta di orata alla puttanesca.

Un sapore forte e deciso fa sì che stia bene anche con i frutti rossi, come nel crudo e cotto di orata con radicchio e salsa ai lamponi e nella sfera di orata in acqua di fragoline di bosco.

Infine, la cottura più classica, quella al forno. Buonissima l'orata al cartoccio con il ragù di mele e patate, l'orata alla genovese con olive taggiasche e olio ligure e l'orata al forno con aromi, olive e maionese.

Un abbinamento che sembra assurdo e invece funziona? L'orata con il cioccolato bianco. Da provare!
 

Ingredienti per cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco

Per il cilindro di frolla di patate:

  • 50 g di farina di patate pura biologica
  • 50 g di farina tipo 1
  • 1 uovo extrafresco
  • un pizzico di sale

 

Per la tartare di orata:

  • 1 orata di mare (da circa 500 g)
  • 1 cucchiaio di olio essenziale alle nocciole
  • prezzemolo
  • sale al brunello di Montalcino
  • pepe verde alla vaniglia del Borneo
  • timo arancio

Per la crema al cioccolato bianco dolce-salata:

  • 100 g di cioccolato bianco senza zuccheri aggiunti
  • 1 cucchiaio di olio extravergine denocciolato di Puglia
  • 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria
  • 20 g di burro al tartufo bianco estivo

 

Per la decorazione:

  • fiori di basilico
  • fiori di timo

Procedimento

Step 1

Per realizzare il cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco, per prima cosa mischiare la farina di patate pura biologica e la farina tipo 1 a fontana, aggiungere il sale, poco alla volta le uova sbattute da parte e un pizzico di pepe bianco.

Step 2

Formare un impasto abbastanza morbido, farlo riposare per circa mezz’ora, come fosse una frolla, poi tirare l'impasto molto sottile a mò di sfoglia con un matterello. Prendere quindi un cilindro, spennellarlo di olio extravergine di oliva e avvolgere attorno la pasta.

Step 3

Cuocere il cilindro di patate in forno già caldo, statico, a 180°C per 15 minuti. La farina di patate ha un punto di fumo molto basso. Quando il cilindro di patate sarà tipiedo, eliminare lo stampo

Step 4

Sfilettare l’orata, condirla con le spezie, il sale e il pepe. Con il coltello formare dei quadrati abbastanza grandi e poggiarli sopra una ciotola ampia. Aggiungere, quindi, l’olio alle nocciole e lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Step 5

Sciogliere il cioccolato bianco senza zucchero a bagnomaria, lontano dalla fiamma montarlo come una maionese, aggiungendo l'olio denocciolato a filo. Unire, quindi, un pezzetto di burro al tartufo, per stemperare leggermente il dolce del cioccolato bianco.

Step 6

Per preparare la polvere di capperi di Pantelleria disidratati: cuocere una manciata di capperi dissalati a 200°C per 10 minuti e passare al mortaio. Unire la polvere di capperi di Pantelleria alla crema di cioccolato bianco, mescolare il tutto e intiepidire.Impiattamento: al centro del piatto, con una fondina circolare, formare un cerchio con la crema al cioccolato bianco, che dopo qualche minuto si solidificherà un po'. 

Step 7

Poggiare sopra la crema al cioccolato bianco il cilindro di sfoglia di patate e riempirlo con la tartare di orata. Decorare, infine, il cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco con fiori di basilico.

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