Salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola

Salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola
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Il foodblogger Alfredo Iannaccone presenta in questa ricetta una salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola, un antipasto in cui la sapidità della polpa di ricci di mare viene abbinata a una salsa al burro bianco di scuola francese ma con note orientali date dal sakè

Il pepe verde vanigliato è chiamato così perché viene essiccato insieme ai baccelli di vaniglia del Madagascar, con il risultato che le bacche acquistano una bellissima nota fruttata. Si tratta di una spezia che si abbina benissimo con pesce e crostacei, e infatti qui lo si usa per fare la marinatura dei gamberi. Il pepe verde vanigliato è anche buonissimo negli infusi di latte caldo e nelle ricette di deliziosi dessert, come questa panna cotta di latticello al pepe verde vanigliato, e di creme delicate e saporite.

La marinatura dei gamberi va fatta con limoni (meglio se quelli di Amalfi, ancora più profumati e saporiti), pepe verde vanigliato e olio extravergine d'oliva, così il pesce acquisterà una freschezza e una leggerezza uniche. Le marinature per il pesce funzionano bene anche se hai poco tempo a disposizione, anzi, il pesce non deve essere lasciato a marinare per più di un'ora. Per le marinature della carne, invece, è meglio se hai molto tempo a disposizione, più lasci l'ingrediente a mollo (nei limiti della mezza giornata) e più si ammorbidisce e prende sapore. In alcuni casi la marinatura diventa un vero e proprio metodo di cottura, come nella ricetta delle alici marinate con l'aceto di mele

Ingredienti per quattro persone:

  • 20 gamberi viola di Crotone
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • pepe verde vanigliato del Borneo
  • semi di papaya (una manciatina)
  • 2 scalogni francesi
  • 62 ml di aceto di riso
  • 62 ml di sakè
  • 320 g di burro chiarificato
  • 1 limone amalfitano gigante e fresco
  • 10 ricci di mare freschissimi
  • crescioni di ravanello viola
  • foglioline fresche di basilico greco
Fasi di preparazione:
  1. Per preparare la salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola, pulire i gamberi viola, privandoli delle teste e del carapace. Eliminare il budello interno.
  2. Marinare i gamberi con il succo di limone amalfitano fresco e l'olio extravergine di oliva, aggiungere il pepe verde vanigliato e coprire con la pellicola. Tenere in frigorifero.
  3. Tritare gli scalogni finemente, riporli in un tegame con l'aceto di riso e il sakè e lasciar ridurre fino alla quantità di un cucchiaio a fuoco dolce. Aggiungere il burro chiarificato diviso in tante parti uguali: la prima va aggiunta lontano dal calore e va fatta decomporre, poi aggiungere le altre una per volta.
  4. Emulsionare al thermomix la salsa, frullando completamente lo scalogno rimasto e aggiungendo a freddo la polpa di ricci di mare(I ricci vanno aperti delicatamente con delle forbici e dei guanti, la polpa, di colore roseo, andrebbe leggermente sciacquata da eventuali residui spinosi).
  5. Ottenere una vellutata perfetta, frullando la salsa al burro bianco con i ricci e aggiungendo solo alla fine il resto del limone.
  6. Composizione del piatto: disporre sul fondo la texture di burro bianco-acido ai ricci di mare. Aggiungere i gamberi scolati dalla marinade, decorare con i pepper papaya seeds, i germogli, e le foglioline di basilico greco. La salsa al burro bianco con ricci di mare e gambero viola è pronta per essere servita!

Dettagli ricetta

. Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Alta . Calorie: Medio . Prezzo: Alto

Intolleranze

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Senza uova Senza uova
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