Vermicelli cacio e pepe, risottati al fumo di mare

Vermicelli cacio e pepe, risottati al fumo di mare
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Il mare unisce e crea un legame indissolubile tra due grandi prodotti della terra: il carciofo moretto settembrino, dal sapore rustico ma in fondo delicato e il caciocavallo affumicato agrigentino. Il carciofo diventa una vellutata profumata alla menta e all'erba limoncina, su cui poggiare un vermicello cacio e pepe affumicato, tirato a risotto nella sua acqua di cottura e poi mantecato con la medesima acqua a cui è stata aggiunta la tradizionale crema simbolo della cucina romana. Nel mezzo una sfera di crudo di pesce spada freschissimo, marinato con gocce limone verde selvatico della costiera amalfitana…

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il cacio e pepe affumicato:
  • 250 g di vermicelli di Gragnano trafilati al bronzo
  • 1 l di acqua
  • 100 g di caciocavallo agrigentino affumicato
  • pepe nero
  • sale doppio integrale trapanese
Per la vellutata di carciofo moretto alla menta:
  • 300 g di carciofi moretto romagnoli (zona Ravenna)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine denocciolato del Gargano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla Ramata di Montoro
  • pepe nero
  • 1 limone
  • acqua fredda
Per il brodo di verdure in acqua di mare:
  • 1 bicchiere di acqua di mare depurata batteriologicamente pura ad uso alimentare
  • 250 ml di acqua naturale
  • verdure miste (sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, prezzemolo)
Per la sfera di crudo di spada:
  • 1 filetto di pesce spada fresco da 200 g
  • 1/2 limone verde selvatico della costiera amalfitana
  • qualche granello di sale rosa dell'Himalaya
Per la decorazione:
  • salicornia del Gargano fresca
  • erbe aromatiche (prezzemolo fresco, erba limoncina, menta)
  • petali di carciofo
  1. Ricavare il cuore dai carciofi moretti tagliando tutte le foglie esterne più dure. Tenerli in acqua e spicchi di limone, per farli scaricare circa 1 ora.
  2. Preparare un brodo vegetale con gli ortaggi freschi, l'acqua ma senza sale. Utilizzare 1 bicchiere di acqua di mare depurata unita all'acqua corrente. Lasciare consumare per circa 90 minuti e filtrare.
  3. Saltare i carciofi pochi minuti con uno spicchio d'aglio in camicia, da eliminare subito, con la cipolla Ramata di Montoro tagliata finissima. Non salare, aggiungere il prezzemolo tritato, una fogliolina di menta e l'erba limoncina.
  4. Con un mestolo del brodo di acqua di mare passare tutto in un cutter dalle lame potenti. Andare a creare una crema di carciofi. Tenerla da parte e scaldarla in un secondo momento per un istante a bagnomaria.
  5. Ricavare dallo spada un filetto spesso 2 cm, con una fondina circolare ritagliare una sfera, quindi marinarla con il succo di limone verde e il sale rosa dell'Himalaya. Tenere in fresco il pesce.
  6. Tuffare i vermicelli nell'acqua bollente salata (un po' meno di una pasta tradizionale), dopo pochi minuti di cottura ricavare un mestolo della sua acqua e tenerla da parte in una boule di vetro. Prendere altri due mestoli dell'acqua di cottura, versarli in un'ampia padella e risottare i vermicelli nella loro acqua.
  7. Quando l'acqua sarà assorbita e la pasta sarà molto al dente, mantecare i vermicelli a fiamma spenta con il resto del'acqua di cottura con cui sarà stata formata la classica crema cacio e pepe. La dose di acqua non deve essere eccessiva dal momento che dovrà bastare il solo calore della pasta a farla consumare.
  8. Impiattamento: poggiare sul fondo di un piatto bowl un cucchiaio di crema di carciofi all'acqua di mare (scaldata a bagnomaria). Battere con la mano sotto in modo da far aderire bene la vellutata alla circonferenza del piatto e porre la sfera di crudo di spada sopra la crema.
  9. Creare un nido di rondine con i vermicelli mantecati e poggiarli sopra lo spada. Decorare il piatto con prezzemolo fresco, menta e erba limoncina. Sulla base del nido di pasta aggiungere qualche petalo di carciofo moretto e infine della salicornia del Gargano fresca a mò di archetto.
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